酪農チーズ

ブルーチーズ

ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。

用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。

特徴

カマンベールのようなシロカビ（白黴、Penicillium candida）熟成タイプのナチュラルチーズと違い、ブルーチーズは表面ではなく内部にカビ（黴）を繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。

また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

世界三大ブルーチーズ

ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンであり、これらは「世界三大ブルーチーズ」と総称することもある。

このうち、ロックフォールは羊乳を原料としており、ゴルゴンゾーラとスティルトンはともに牛乳から作られる。 また、ブルーチーズは種類によって用いられるアオカビの種類も異なるが、ここに挙げた3種類であれば、ロックフォールとスティルトンは Penicillium roqueforti のみ。ゴルゴンゾーラでは Penicillium glaucum 等、数種がこれに加わる。